Galantyna ze szczupaka

Składniki:

• 2 kg szczupak
• sól i pieprz
• przyprawa do ryb
• 1 kajzerka czerstwa
• 1 jajko
• pół pęczka natki pietruszki
• odrobina świeżo startej gałki muszkatołowej
• 1 duża cebula
• olej Rzepakowy z Wielkopolski SemCo

Do wywaru

• włoszczyzna bez kapusty
• sól
• pieprz ziarnisty kilka ziarenek
• ziele angielskie kilka ziarenek
• listek laurowy
• ząbek czosnku
• przyprawa do ryb
• 1 łyżka domowej wegety

Domowy majonez:

• 2 surowe żółtka
• 1 łyżka soku z cytryny lub octu 6 %
• 1 łyżka ostrej musztardy
• sól i pieprz
• 200 ml oleju Rzepakowego z Wielkopolski SemCo

Do dekoracji:

• karbowana sałata
• cytryna
• domowy majonej
• oliwki
• pomarańcz

Sposób wykonania:

Wypatroszoną rybę dokładnie oczyszczamy, myjemy i osuszamy. Na deskę kładziemy ręcznik papierowy – wówczas ryba nie będzie się nam ślizgać. Dobrze naostrzonym nożem powoli zaczynamy oddzielać mięso od skóry. Delikatnie opieramy nóż na skórze tak by jej nie przeciąć i podcinamy. Skórę w późniejszym etapie oddzielania można delikatnie naciągać, wówczas oddzielanie idzie sprawniej. Nie usuwamy płetw, mięso musimy tak oddzielić przy głowie i ogonie- kręgosłup by ich nie odciąć. Resztki mięsa które pozostanie na skórze delikatnie zeskrobujemy nożem. Oddzielone mięso filetujemy, usuwamy kręgosłup i najgrubsze ości.
Bułkę namaczamy w mleku, odciskamy, cebulkę szklimy na oleju nie może być przysmażona ma pozostać jasna, studzimy. Mięso, bułkę i cebulkę mielimy w maszynce do mięsa, doprawiamy solą, pieprzem, przyprawą do ryb. Dodajemy żółtko i drobno posiekaną natkę pietruszki, mieszamy dokładnie, białko ubijamy na sztywną pianę, dodajemy do masy rybnej i delikatnie wyrabiamy. Farsz układamy na środku skóry,formujemy w wałek i naciągamy ładnie skórę, układamy na ścierce lub gazie ( jeżeli chcecie by szczupak miał otwarty pysk włóżcie na tym etapie kawałek marchewki- uwaga na palce bo ma ostre ząbki;)i zawijamy, formujemy i zawiązujemy końce. Włoszczyznę oraz przyprawy (i tu uwaga wywar musi być naprawdę dobrze doprawiony, w przeciwnym wypadku ryba będzie bez smaku) gotujemy w dużym rondlu około 20 minut. Wkładamy rybę, zmniejszamy ogień do minimum i parzymy rybę pod przykryciem 20 minut. Po tym czasie ściągamy z ognia i pozostawiamy jeszcze na około 10 minut. Wyciągamy delikatnie z garnka – ostrożnie bo ryba jest jeszcze miękka i pozostawiamy na chwilę, po czym delikatnie odwijamy z gazy. Rybę odkładamy do zimnego by stężała na około 4 godziny.  Po tym czasie kroimy w 1 cm plastry, układamy dekoracyjnie na półmisku.
By ryba wyglądała jeszcze ładniej można z wywaru sporządzić galaretę, na 1 L przecedzonego wywaru 3 łyżeczki żelatyny i polać ją.

Sporządzamy majonez do dekoracji:
Dobrze myjemy i parzymy jajka, oddzielamy żółtka od białek. Żółtka ubijamy mikserem z sokiem, musztardą, solą i pieprzem na puszystą masę. Następnie dodajemy cały czas miksując po kropelce olej, po czym wlewamy już cienką strużką cały czas miksując, aż powstanie gęsty majonez. W razie potrzeby doprawiamy raz jeszcze.
Za pomocą rękawa cukierniczego dekorujemy rybę majonezem, na grzbiecie układamy dekoracyjnie pokrojona cytrynę, w gałki oczne wkładamy przeciętą na pół oliwkę. Podajemy gościom z resztą majonezu w miseczce.

Autor: Blog Gotowanie i pieczenie – I love it