Czy olej może się zepsuć? Jak rozpoznać, że nie nadaje się do spożycia?

Oleje – zupełnie jak inne produkty spożywcze – mają swój termin przydatności do spożycia i mogą ulec zepsuciu. Należy wiedzieć więc, jak prawidłowo je przechowywać, aby nie przyspieszyć tego procesu oraz jak rozpoznać, że olej nie nadaje się już do jedzenia. Co prowadzi do psucia się oleju spożywczego? Jak przechowywać go, aby zachował pełnię wartości odżywczych jak najdłużej?

SPIS TREŚCI:

1. 1. Co psuje się w oleju roślinnym?
   2. Jakie są przyczyny psucia się olejów?
   3. Co prowadzi do zepsucia oleju?
   4. Jak przechowywać zamknięty olej?
   5. Jak przechowywać otwarty olej?
   6. Jak szybko psują się oleje zimnotłoczone po otwarciu?
   7. Po czym poznać, że olej jest zepsuty?
   8. Co zrobić z zepsutym olejem?
   9. Jakie błędy są najczęściej popełniane przy przechowywaniu olejów?

Co psuje się w oleju roślinnym?

Olej roślinny, zwłaszcza olej tłoczony na zimno, jest źródłem cennych dla zdrowia kwasów tłuszczowych, witamin, minerałów i antyoksydantów. Są to substancje wrażliwe na czynniki zewnętrzne, takie jak światło czy temperatura. Tłuszcze psują się ze względu na proces utleniania lipidów, który prowadzi do chemicznego przekształcania kwasów tłuszczowych, czemu towarzyszy wytwarzanie wolnych rodników i aldehydów. Odbywa się to pod wpływem tlenu, światła słonecznego i wysokiej temperatury. W utlenionym oleju degradacji ulegają także witaminy, zwłaszcza witamina E i K. Zepsuty olej jest nie tylko niesmaczny i pozbawiony właściwości prozdrowotnych – może okazać się wręcz szkodliwy dla zdrowia, ponieważ będzie dostarczał organizmowi substancji działających prozapalnie.

Jakie są przyczyny psucia się olejów?

Oleje psują się na trzy sposoby – utleniając się, jełczejąc oraz ulegając procesowi hydrolizy. Utlenianie to najpowszechniejsze zjawisko. Dochodzi do niego w momencie, kiedy olej staje się narażony na działanie tlenu. Kontakt z nim prowadzi do niszczenia kwasów tłuszczowych, a w konsekwencji do powstawania nieprzyjemnego smaku i zapachu. Utlenianie może zostać przyspieszone przez promieniowanie słoneczne czy wysoką temperaturę. Za jełczenie oleju odpowiadają natomiast trzy potencjalne czynniki – tlen, enzymy i mikroorganizmy. Jełczenie pogarsza smak i zapach oleju, ponieważ prowadzi do powstawania wolnych rodników i związków chemicznych o nieprzyjemnej woni. Natomiast hydroliza ma miejsce, gdy oleje wchodzą w kontakt z wodą. W tym procesie trójglicerydy rozpadają się na kwasy tłuszczowe i glicerol. To również skutkuje nieprzyjemnym smakiem i zapachem produktu.

Co prowadzi do zepsucia oleju?

Jak zostało wspomniane, istnieją trzy główne czynniki szkodliwe, które prowadzą do psucia się oleju roślinnego. Negatywnie na ten produkt oddziałują:

• tlen – kontakt z nim rozpoczyna reakcję utleniania i podtrzymuje ją. Każde otwarcie butelki z olejem naraża produkt na kontakt z tlenem i stopniowo prowadzi do utraty jego oryginalnych właściwości,
• światło słoneczne (a także światło sztuczne, jeśli oddziałuje na produkt wiele godzin dziennie) – prowadzi do reakcji fotoutleniania,
• temperatura – im ona wyższa, tym szybciej przebiegają reakcje chemiczne utleniania.

Znając czynniki, które prowadzą do psucia się olejów roślinnych, można zastanawiać się nad tym, czy produkty tego typu należy przechowywać wyłącznie w lodówce. Wiele zależy tu jednak od typu oleju oraz od tego, czy produkt został otwarty, czy jest przechowywany w fabrycznie zamkniętym opakowaniu.

Jak przechowywać zamknięty olej?

Zamknięty olej nie wymaga przechowywania w lodówce. Produkty szczególnie wrażliwe na światło pakowane są jednak w butelki z ciemnego szkła, co ma chronić je przed fotoutlenianiem. Dotyczy to zwłaszcza olejów tłoczonych na zimno, nierafinowanych i niefiltrowanych. Jeśli konsument chce chronić przed światłem także olej zakupiony w przezroczystej butelce, może przelać go do innego opakowania lub owinąć je folią aluminiową. Poza przechowywaniem oleju w butelce z ciemnego szkła kluczowy jest też wybór odpowiedniego miejsca w kuchni lub w spiżarni. Taki produkt powinien stać w ciemnym miejscu, z dala od urządzeń wydzielających ciepło, jak kuchenka, piekarnik, ekspres do kawy czy czajnik elektryczny. Najlepiej postawić olej w chłodnej szafce lub jeszcze przed otwarciem wstawić go do lodówki. Warto pamiętać także, że olej wymaga stałej, stabilnej temperatury przechowywania. Wahania ciepła są dla niego równie szkodliwe, co wysokie temperatury.

Jak przechowywać otwarty olej?

Otwarty olej najlepiej jest przechowywać w lodówce. Jest to wskazane bezwzględnie w przypadku produktów tłoczonych na zimno. Duże znaczenie ma również to, jak z takiego oleju korzysta się na co dzień. Warto pamiętać, aby:

• szczelnie zamykać butelkę po każdym użyciu,
• unikać wahania temperatur (nie zostawiać schłodzonego w lodówce oleju na blacie na dłużej niż kilkanaście, kilkadziesiąt minut – sprzyja to kondensacji wilgoci w butelce).

Wskazane jest również, aby kupować mniejsze opakowania olejów, które są używane sporadycznie lub w małych ilościach. Świeży, zimnotłoczony olej po otwarciu powinien zostać zużyty w krótkim czasie. W zależności od rodzaju produktu może to być ok. 1 miesiąc w przypadku oleju lnianego, do około 6 miesięcy w przypadku oliwy z oliwek.

Jak szybko psują się oleje zimnotłoczone po otwarciu?

Nawet prawidłowo przechowywany olej zimnotłoczony po otwarciu stopniowo traci swoje właściwości, przyjemny smak i aromat. Wrażliwość na działanie tlenu, światła czy wilgoci jest różna dla poszczególnych produktów, dlatego ich czas przechowywania może być krótszy lub dłuższy. Jednym z najbardziej wrażliwych na warunki przechowywania olejem jest olej lniany. Warto trzymać go w lodówce nawet przed otwarciem butelki. Natomiast w warunkach chłodniczych jego termin przydatności do spożycia wynosi z reguły 2 do 4 tygodni. Kilka tygodni w lodówce stać może także otwarty olej z czarnuszki, któremu sprzyja przechowywanie w temperaturze ok. 4-10 stopni Celsjusza. Nieco dłużej w chodziarce trzymać można olej konopny – około 2 miesiące i olej rzepakowy – około 2 do 3 miesięcy. Dokładnych informacji na ten temat należy szukać na opakowaniu zakupionego produktu.

Po czym poznać, że olej jest zepsuty?

Aby sprawdzić, czy olej uległ zepsuciu, należy ocenić jego właściwości organoleptyczne, takie jak smak czy zapach. Świeży olej pachnie zwykle delikatnie, wręcz neutralnie. W procesie utleniania może nabrać jednak nieprzyjemnego, ostrego lub metalicznego zapachu. Zmianie ulegnie także jego smak – stanie się gorzki, wyraźnie zjełczały. Proces psucia wpływa również na kolor i konsystencję oleju. Zepsuty produkt może stać się ciemniejszy, mętny, z grudkami. W normalnych warunkach oleje zawsze mają jednolitą konsystencję, choć nie muszą być klarowne – te zimnotłoczone wręcz powinny posiadać osad na dnie, ponieważ nie są rafinowane ani filtrowane.

Co zrobić z zepsutym olejem?

Zepsuty olej nie nadaje się do spożycia. Może okazać się bardziej szkodliwy niż korzystny dla zdrowia. Nie oznacza to jednak, że trzeba go wyrzucić. Można przeznaczyć taki produkt na cele niespożywcze. Niektóre oleje nadają się do:

• polerowania mebli,
• natłuszczania blatów kuchennych i desek do krojenia,
• konserwacji wyrobów ze skóry (buty, torebki, paski),
• pielęgnacji rattanu i wikliny,
• pielęgnacji skóry ciała i włosów (jeśli zapach produktu nie jest bardzo nieprzyjemny, a sam olej nie powoduje niepożądanych reakcji skórnych).

Jakie błędy są najczęściej popełniane przy przechowywaniu olejów?

Unikając powszechnych błędów, można znacznie dłużej cieszyć się doskonałym smakiem i aromatem wysokiej jakości oleju. Warto wiedzieć więc, jakie pomyłki przyspieszają proces psucia się tego typu produktów. Najczęściej problemem jest:

• przechowywanie wszystkich olejów w taki sam sposób – produkty rafinowane są oczyszczone z substancji przyspieszających procesy utleniania, co ułatwia ich przechowywanie (mają jednak niższą wartość odżywczą niż oleje nierafinowane), różnice mogą dotyczyć także konkretnych typów olejów (lnianego, konopnego, rzepakowego, słonecznikowego i tak dalej),
• pozostawianie otwartej, niedokręconej butelki,
• kupowanie dużych opakowań (zwłaszcza w przypadku olejów dawkowanych w ilości 1-2 łyżek dziennie),
• pozostawianie butelki na blacie (zamiast w szafce czy w lodówce),
• przechowywanie oleju w plastikowym opakowaniu (plastik przepuszcza więcej światła niż szkło),
• ignorowanie zmian w smaku czy zapachu (pierwsze oznaki utlenienia mogą być subtelne, dlatego warto być wyczulonym i przed spożyciem wąchać oraz sprawdzać smak produktu).

Zepsuty olej nie jest już tak zdrowy, jak produkt świeży, dlatego należy prawidłowo przechowywać go i nie spożywać po utlenieniu. O zepsuciu oleju świadczą natomiast niekorzystne zmiany w jego smaku, kolorze, konsystencji i zapachu.