Bigos to jedno z dań tradycyjnej polskiej kuchni. Istnieją setki przepisów na tę stosunkowo prostą potrawę na bazie kapusty z dodatkiem mięsa, chociaż coraz częściej w polskich domach jada się także bigos wegański, a nawet bigos, który wcale nie zawiera kapusty. Ponieważ święta za pasem, a bigos stanowi jedno z podstawowych dań serwowanych w tym okresie, warto poznać kilka przepisów na nieco zdrowszą, ale równie smaczną wersję bigosu.
Jakie składniki są potrzebne na bigos?
Najczęściej wyszukiwany w sieci przepis na bigos, to przepis na bigos z kiszonej kapusty lub z kapusty młodej. Tak naprawdę, najlepsze danie przygotowuje się jednak na bazie obu tych składników. Wybierając kapustę kiszoną, warto sięgnąć po tę naturalną, sprawdzając jej kolor i zapach. Dobra kapusta kiszona nie może być biała – ma być lekko żółta. Nie powinna też pachnieć octem, ponieważ sugeruje to, że dodano do niej niepożądane dodatki chemiczne. Przed przyrządzeniem bigosu, kapustę kiszoną należy obowiązkowo spróbować. Jeśli jest zbyt kwaśna, wskazane będzie przepłukanie jej przed gotowaniem. Jednocześnie sok odciśnięty z kapusty warto zachować na później, gdyby bigos okazał się mało kwaśny – można użyć soku do doprawienia potrawy.
Drugi kluczowy składnik to kapusta słodka. Dzięki niej bigos będzie miał nie tylko łagodniejszy smak, ale też ciekawszą konsystencję – chrupką i miękką. Proporcje dodanej do potrawy kapusty są dowolne. Może to być nawet stosunek jeden do jednego. Nie wolno jednak jednej i drugiej kapusty gotować w jednym garnku. Dopiero po ugotowaniu można wymieszać ze sobą oba składniki.
Dobry bigos musi mieć odpowiedni poziom tłustości, ponieważ to tłuszcz jest nośnikiem smaku. Tradycyjny bigos z mięsem bazuje na tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, który wytapia się z mięsa czy boczku. Przygotowując taką wersję bigosu, warto jednak nieco ją odchudzić i zamiast smalcu, do smażenia wybrać olej rzepakowy lub oliwę z oliwek. Odpowiedni dobór tłuszczu będzie niezwykle ważny w przypadku wegańskiego lub wegetariańskiego bigosu. Tutaj zaleca się wybrać nawet kilka rodzajów oleju – rzepakowy, słonecznikowy, lniany. Każdy z nich pomoże wzbogacić smak kapusty i nadać potrawie charakter.
Jakie dodatki do bigosu?
Niemal każdy przepis na bigos z białej kapusty z mięsem będzie zakładał pewną różnorodność dodanych do potrawy składników mięsnych. Nie należy jednak przesadzać z taką różnorodnością. W bigosie dobrze sprawdza się wołowina i wieprzowina, przy czym powinny to być mięsa stosunkowo tłuste. Zbyt chude kawałki szybko stracą tłuszcz i ulegną przesuszeniu. Z tego względu bigosu nie przygotowuje się z drobiem – wyjątkiem jest kaczka lub gęś. Idealny smak i aromat kapuście nada także wędzony boczek oraz kiełbasa. Natomiast w wersji bardziej ekskluzywnej bigos można gotować również z dziczyzną.
Obok mięsa, najważniejszym dodatkiem do bigosu są grzyby suszone oraz wędzone śliwki. Grzyby odpowiadają za smak umami. Najpierw należy je namoczyć i ugotować, co wzmocni aromat. O ile do bigosu z mięsem dodaje się zwykle około 100 gramów grzybów na 1 kg kapusty, przepis na bigos z młodej kapusty bez mięsa może przewidywać użycie nawet trzy razy większej porcji grzybów. Co więcej, wiele receptur przewiduje także dodanie wody z gotowania grzybów jako przyprawy do bigosu wegańskiego. Jeśli chodzi o wędzoną śliwkę, to ta odpowiada za dodatkowy wędzony aromat i przyjemny słodki smak, który równoważy kwasowość kapusty. Warto pamiętać, że ostatecznie śliwki wędzone można zastąpić także suszonymi, najlepiej przyprawiając bigos dodatkowo wędzoną papryką.
Ostatnie ważne dodatki to:
- cebula, która karmelizuje się podczas długotrwałego gotowania i doda kapuście słodyczy,
- alkohol, na przykład czerwone wino, ciemne piwo, żubrówka,
- suszone pomidory, suszone jabłka, świeże grzyby – głównie do bigosu wegańskiego.
A jakich przypraw można użyć do bigosu? Danie na bazie kapusty, gotowane przez kilka godzin zwykle nie potrzebuje dodatku innych przypraw niż czarny pieprz. Sól jest już obecna w kapuście kiszonej i mięsie, dlatego na dobrą sprawę bigos można doprawić jeszcze jedynie liściem laurowym, zielem angielskim, jałowcem i cząbrem. Przygotowując wegańską odsłonę bigosu, warto sięgnąć dodatkowo po sos sojowy lub koncentrat pomidorowy, aby danie zyskało więcej zróżnicowanych poziomów smaku.
Bigos wegański
Ponieważ coraz większa liczba osób rezygnuje z diety mięsnej lub przynajmniej stara się ograniczyć spożycie tłustych mięs, zwłaszcza przed świętami Bożego Narodzenia warto poznać kilka przepisów na bigos wegański. Co ciekawe, wiele tego typu potraw przygotowywanych jest nie tylko bez mięsa, ale także bez kapusty lub z dodatkiem innych warzyw w celu poprawy walorów zdrowotnych posiłku. Jakie nie-kapuściane bigosy są najpopularniejsze?
Przepis na bigos z cukinii
Do przygotowania bigosu z cukinii potrzeba:
- cebuli,
- oleju roślinnego,
- czosnku,
- marchwi,
- liści laurowych,
- cukinii, najlepiej zielonej i żółtej,
- świeżych pomidorów, passaty pomidorowej, pomidorów z puszki,
- słodkiej papryki oraz ostrej papryki.
Przygotowanie bigosu rozpoczyna się od rozgrzania w garnku z grubym dnem oleju i podsmażeniu na nim pokrojonej w kostkę cebuli. Po zeszkleniu cebuli, do garnka należy dodać czosnek i startą marchew oraz przyprawy. Kolejny składnik to cukinia pokrojona w kostkę lub starta na tarce o dużych oczkach. Cukinię z pozostałymi warzywami i przyprawami należy poddusić przez około 1 godzinę, regularnie mieszając wszystkie składniki. Na koniec do garnka wystarczy dodać pomidory i gotować pod przykryciem jeszcze przez około 10 minut. Danie w wersji mięsnej najlepiej smakuje z pikantną kiełbasą chorizo. Przepis na bigos z kabaczka może bazować także na dodatku w postaci świeżej, słodkiej papryki czerwonej.
Bigos wegański
Jak zostało wspomniane, bigos wegański wymaga wykorzystania większej ilości przypraw i dodatków, ponieważ jest pozbawiony smaków i aromatów pochodzenia zwierzęcego. Najbardziej wyrazisty bigos bez mięsa można przyrządzić z następujących składników:
- kapusta kiszona i biała,
- zielona soczewica,
- kwaśne jabłka,
- cebula,
- konfitura ze śliwek,
- śliwki wędzone,
- suszone grzyby,
- żubrówka,
- sos sojowy,
- olej lub mieszanka olejów,
- przyprawy: czosnek, ziarna pieprzu, ziele angielskie, goździki, kminek, liście laurowe, pieprz ziołowy, kolendra, gorczyca, tymianek, cząber.
Przygotowanie dobrego bigosu wegańskiego jest bardziej pracochłonne niż przygotowanie bigosu mięsnego. Na początek należy moczyć grzyby w zimnej wodzie, najlepiej przez całą noc. Następnie kapustę kiszoną należy przepłukać i posiekać, a cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na oleju. Oba składniki trzeba przesmażyć wraz z przyprawami i zalać wodą. Kapustę należy gotować przez godzinę. W tym czasie można przystąpić do ugotowania soczewicy na półtwardo, a kapustę białą poszatkować. Jabłka bez obierania należy zetrzeć na tarce, a grzyby pokroić i dodać do białej kapusty z jabłkiem, śliwkami, soczewicą i wodą z moczenia grzybów. Do składników należy dolać też czystą wodę i sos sojowy. Kapustę białą z dodatkami gotuje się osobno – również przez godzinę. Na koniec danie doprawia się wódką i konfiturą śliwkową. W razie potrzeby można podlać kapustę wodą. Wszystkie tak podduszone składniki bigosu należy gotować razem na małym ogniu przez minimum 5 godzin, regularnie mieszając i podlewając je wodą.